[大蔵季節料理 Okura Japanese Restaurant] 霖師傅的お任せ

大蔵季節料理

現在香港的日本餐飲競爭愈來愈烈, 幾乎沒有哪家不是天天從日本來貨的了。真的要講究, 仔細的貨源資訊可能來得更重要? 聽說, 大蔵季節料理的主廚曾經在日本的築地打滾過, 與那邊的關係甚佳, 如今在大蔵所用的食材多是從築地取貨, 質素特別好, 饕客怎會不愛?

這一晚, 和朋友來到這裡吃お任せomakase, 印象甚佳, 也不禁要拿來和なお膳相比較一番。埋單價錢相若, 上次在なお膳的那次是以刺身及日系料理為主, 而這次在大蔵卻是以刺身及壽司為線。なお膳的佐藤直行(Sato Naoyuki)先生是日本人, 說日文, 即使人再親切也終究是有溝通上的困難; 大蔵的霖師傅說的卻是廣東話, 由坐下到離席一直在可以聊天互動, 又是另一番的感受。

當晚坐在吧枱前的, 除了我和我朋友之外, 還有一行五人都是在吃お任せomakase。那五人是霖師傅的熟客, 一路追隨他從鰂魚涌的那霸來到這裡, 聽著他們互動實在是有趣。另外我也留意到, 雖然都是お任せ但那五人吃的都不一樣, 份量也不同 - 真真正正的是師傅看食客的需求而製定菜單。但更令人讚嘆之處是即便如此, 霖師傅都可以把大家照顧得妥妥貼貼, 真是神人也。

沖繩海藻 // 帆立貝 春荀 山椒葉 // 鯛魚白子

お任せ一開始, 霖師傅先捧上的是一板三份的先付。沒有特定的食用次序, 隨心即可。都是一些醒神清爽的小物, 讓食客為一會兒的飲食之旅作好準備。個人最愛的是左邊的沖繩海藻, 以醋漬了, 配上山藥三文魚籽, 酸香可口, 口感既爽脆(海藻)又滑膩(山藥), 有趣。帆立貝吃得多, 但以春荀絲及山椒葉作調味的, 卻是首見。此物味道獨特, 輕鬆帶來春天的感覺。中間的小缽之中盛的是白子, 更強調是鯛魚白子噢。只是個人愚鈍, 還是覺得它與一般的白子無異? 好吃就是了。

天然鯛

再來的就是一份天然鯛。霖師傅介紹說, 所謂的「天然鯛」乃是野生的鯛魚, 比一般尋常養殖的要珍貴得多。記得蔡瀾先生說過, 野生的鯛魚有兩個鼻孔, 一看就知。不過今次也是無緣拜見魚頭(我未有詢問霖師傅), 也不知道是也不是? 下次還是不要怕醜, "R"個頭來看看是好。

此鯛魚刺身脂肪不多, 魚肉有力, 偏硬身, 因此不能切得太厚, 否則就會咬得太累。味道不算是太濃的刺身, 配上酸汁提鮮, 是很不錯的前奏。

金目鯛

不過比起上來, 個人更愛的是金目鯛。它屬白身魚, 鮮味比較突出, 而且口感爽脆, 非常好食。聽說金目鯛的貨源一向不穩定, 數量又不多。有機會吃就要好好細心欣賞了。

螢光魷魚

上一次在なお膳吃過熟的螢光魷魚, 已經為它的鮮美而感到驚為天人。今次在大蔵季節料理, 我所遇上的是生的, 刺身級別的螢光魷魚。說, 有些人不會受得了它的味道, 因為鮮和腥往往在一線之間。謹慎地挾起一隻放入口, 那個鮮甜非常的明亮, 然不住瞪大眼睛連聲叫好! 比煮熟的螢光魷魚更令人夢繞神牽啊。

未吃之前, 聽到霖師傅問他的熟客想吃點甚麼? 其中一人應到, 要10隻螢光魷魚吧。另一人說, 我要18隻。當時的我在一旁大表驚訝, 再好吃也不必叫這樣的多吧? 18隻喎。但吃過之後, 大概也明白那人為什麼會點18隻。刺身螢光魷魚難求, 有得吃, 盡情吃, 才是快樂人生啦。

清酒及炸蓮藕片

小休之時霖師傅送上的是清酒及炸蓮藕片。原因是, 當天從築地運來的貨物在航班延誤之下, 終於在晚上到達店舖。也是因為如此, 我們就可以欣賞一下難得一見的食材處理環節。見到師傅在箱子中抽出一條條的魚、一隻隻的蠔, 大家都不停地興奮討論這是甚麼魚那是甚麼貝, 一時之間熱鬧非凡。甚至是先行對霖師傅說, 一會兒我要吃這個魚喔, 也是可以的。

三陸 蠔

怕我們等得太久會悶, 霖師傅停下來為我們開了隻新鮮到店的生蠔。產地乃是日本三陸, 此蠔肉厚肥大, 口感爽脆, 味道偏淡, 作間場真是合適不過。記得上次在なお膳所吃的是蒸蠔, 較為考功夫; 但膚淺的我卻是更愛眼前的生蠔啊。

鹿兒島糸撚鯛 (紅衫魚/金線魚)

雖然名字聽上去古怪, 但它是日本料理中的高級魚種。紅身之上有幾條金線, 樣子很好認。肉質較細嫩纏綿, 魚鮮味濃郁的, 連魚皮都好吃。

赤貝 紫蘇花

赤貝不是我愛吃的刺身, 不過這一份, 心中還是很喜愛的 - 女孩子嘛, 對漂亮的東西總是沒有抗拒的能力。赤貝之上放了一小枝的紫蘇花, 除了為美觀之外, 其實是用來調味的。手執起小枝, 以另外一隻手的拇指輕輕捏著枝徑, 由上而下輕輕一捋, 把小花小葉都掃到豉油之中。小花的紫蘇味道甚是香濃, 和赤貝甚是相配呢。

高知懸式 燒鰹魚

這一晚之中, 最不合我胃口的大概就是這一味高知懸式的燒鰹魚。始終鰹魚肉質比較更身, 味道也相對獨得, 個人總是不太易接受。但此菜的處理方式甚為複雜, 鰹魚外層以禾桿草焊過, 帶有點點的煙燻之味; 食用之時加上蒜片, 味道更見濃厚。再加紫蘇之香, 但同時又以蘿蔔蓉和海草帶來清新之感。矛盾的配搭付予食客新的食感, 有趣之極。

車子

「吃完車子之後我們就會吃壽司了。你見飽了嗎?」霖師傅問。車子? 甚麼是車子? 滿腹狐疑地一看, 喔, 原來是我們大家都很熟悉的瀨尿蝦。不完全是刺身, 瀨尿蝦已經被製成八、九成熟, 中心之處留一二分生, 甜美可口。對我來說又是一次新的嚐試, 實在是歡喜得不得了。

壽司環節要開始了

霖師傅在我們面前放上一大塊葉, 放上酸薑、蘿蔔、芥末, (芝麻牛蒡是後加的), 示意我們壽司時間要開始囉。

其實開始之前霖師傅有問我, 大概吃得下多少塊壽司? 只是當時的我心想, 雖然已經覺得夠飽了, 但總不能不吃壽司吧。更何況, 雖然說お任せ是廚師發板, 吃甚麼都由霖師傅決定, 但食物的份量, 餐廳都是會有限量的吧? 難度我說我吃得下10件, 就做10件給我嗎? 心中這樣想, 面上大概就現出了猶豫之情。霖師傅見狀就說, 我幫你決定吧, 好嗎? 

如此甚好, 就這樣子定了。

黑松

又是自己沒吃過的魚種, 叫黑松。這魚肉極難咀嚼, 在口中咬了頗長的時間才吞下, 口感甚是古怪。味道也是偏淡, 突出的是霖師傅擦在上而的醬汁。對我來說不是一件令我回味的刺身。

根室馬糞海膽

第二件, 就完全收復了失地。單是看賣相已經夠我這種港女在心中瘋狂尖叫 (當然是心中叫, 口中也叫出聲來就太失態了)。如此的澎湃, 一層層海膽的高度, 和下面的飯團是一般的高了。味道自然是鮮甜又有回甘, 回味不已, 若是壽司時間在此打住, 本人也是無異議的了。

沙甸魚

幸好心中雖然覺得已飽, 口中卻是甚麼都沒有說。因為接下來的這一件沙甸魚, 是這天晚上我所吃的東西之中, 最最最最為美味的東西。沙甸魚的魚油多, 味道亦是極重。香味獨特, 一旦愛上了就不能自拔了。一點點的淺蔥一點點的薑, 引出沙甸魚狂野的之味亦可辟腥, 平衡拿捏得很準。

陶醉在沙甸魚的香氣之中, 心想, 好不好要霖師傅給我再做一件? 正自猶豫, 身旁都友人說, 秋刀魚刺身和沙甸魚有異曲同工之妙。見我如此歡喜, 不如就相約在秋刀魚當造之時一起再來享美味吧! 心花怒放大力點頭之際, 第四件壽司就放上來了。

櫻鱒 北海道賀川

日本人不吃三文魚, 但會吃同屬的鱒魚。油份不多魚味重, 也不錯。

活北寄貝

下次再吃OMAKASE的時候, 一定要記得叫師傅不要給我吃北寄貝。不知怎地再濃味的魚我都會喜歡, 但獨獨是北寄貝的味道我總是會嫌腥。明明人家是很新鮮的貨呀。所以說飲食, 還是要以自己的口味作準才是最好。

吞拿魚蓉

中拖羅

吃過吞拿魚蓉卷之後, 以為已經去到尾聲了, 點知師傅再上一件中拖羅。其實比起大拖羅, 中拖羅的油份和魚味更為平衡, 我認為是更加好吃的。

熱烏冬

紅豆芝士蛋糕 + 黑糖班戟

霖師傅再次詢問我們已經夠飽了嗎, 想繼續吃壽司, 還是來點熱食暖肚? 雖然我心中是很想一直吃壽司下去的, 不過肚子已飽, 就不要強求吧。乃要一碗熱烏冬。說來奇怪, 未吃烏冬之前總覺得飽得不實在, 只吃了兩口烏冬, 就覺得自己是過飽了。可能我就是那種, 不吃熱食就不會覺得飽的人吧!

但即使飽得厲害, 我還是覺得甜品中的黑糖班戟實在是太好吃。煙煙韌韌的口感, 微甜的口味, 內斂的黑糖香完全俘虜了我的心。真好吃。

又是捧著肚子走的一餐。這樣下去, 變成200磅的大肥婆不是夢....

大蔵季節料理 Okura Japanese Restaurant
地　　址：銅鑼灣軒尼詩道525號澳門逸園中心7樓
電　　話：2377 0228
營業時間：星期一至日 11:30-14:30; 18:00-23:00
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